Non si butta via nulla

| di Fabio Giusti
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Ritornando al mio amico Francesco, ex-contadino ed ex-ferroviere, ma buongustaio e nonno in carica a tutti gli effetti, mi piace anche solo fargli raccontare la cena della sera prima perché, non solo credo che sua moglie abbia una notevolissima quantità di piatti nel suo repertorio, ma deve essere anche di una bravura estrema a cucinare …
La stessa bravura che lui ha nel descriverli gioiosamente con dovizia di particolari e con l’acquolina in bocca, proprio come se ce li avesse lì davanti in quel momento belli fumanti; quante volte deve interrompersi, se si parla, per esempio, di cardoni con salsicce e olive amare, perché ha bisogno di deglutire ripetutamente!

E quante volte mi contagia, con quel suo modo di raccontare, rischiando seriamente di farmi riprendere, in due giorni, quei pochi chili che ho perso in sei mesi…
Solo che mi dispiace un po’ quando non posso farmi un piatto come si deve perché gli ingredienti sono, ai giorni d’oggi, difficilmente reperibili; da quanto tempo non mangiate un pollo o una gallina veramente “ruspanti”?  E quanti di voi non l’hanno mai mangiata in vita loro?

Quando ero ragazzino, cominciarono a trovarsi sul mercato i polli di allevamento: i primi tempi, quando li cuocevi, tiravano fuori uno strano odore di pesce, ma erano molto convenienti e la rosticceria “Il fagiano”, la domenica, aveva la coda di clienti fuori dal negozio perché vendeva un bel pollo allo spiedo a mille lire.
Mio padre mal sopportava questa novità e per un po’ di tempo non ha voluto mangiare né polli né galline, ma poi, col tempo, gli allevatori avranno trovato alimentazioni più consone e meno “violente”, l’odore del pesce non si è più sentito e anche lui, come tutti, ci fece l’abitudine.

Sembrava tutto risolto solo che, dopo un bel po’, gli venne in mente che aveva voglia di un pollo veramente ruspante, ma ormai  era diventato difficilissimo trovarne; per anni e anni, ogni volta che mamma portava il pollo in tavola, lui alzava gli occhi al cielo e diceva.- Ah, come lo mangerei volentieri un pollo come quelli di una volta…

Questo per una quindicina d’anni addirittura finché, un bel giorno, a Marlia dove lavoravo, trovai una donnina che aveva polli e galline  allevate nel suo pollaietto come faceva da ottant’anni; fu gentilissima a vendermene uno e, anche se con una certa fatica, ce la feci a pagarlo senza prendere un mutuo.
Trionfante lo porto dai miei e si decide di farlo arrosto la domenica: dovetti pulirlo io, perché mia madre non lo faceva da tanti anni e ora provava ribrezzo nel mettere la mano dentro per togliere le interiora, e la mattina tardi, quando babbo si alzò e chiese cos’era quel tremendo odore che si sentiva in tutta la casa, mamma dovette dirgli che era il “suo pollo come quelli di una volta” che stava cuocendo.
Cosa? – rispose mio padre – E io dovrei mangia’ quel troiaio lì? Io un lo mangio al si’uro!
E il mio meraviglioso pollo con le zampe gialle come lo zafferano, orgoglio delle mie annose ricerche, finì ingloriosamente nel bidone della spazzatura, mentre babbo provvedeva a spalancare tutte le finestre di casa.

Tutto questo per dirvi che la ricetta di Francesco si può sicuramente fare con una certa soddisfazione anche con i polli che si trovano al supermercato, ma se avete la fortuna di trovarne di quelli ruspanti e l’odore non vi dà noia, beh, devo dire che è decisamente meglio.
E’ di una semplicità unica anche se, forse, qualcuno storcerà il naso: prendete tutte le rigaglie del pollo, ma anche della gallina e della faraona ( cuore, polmoni, fegato, reni, creste, uova non ancora formate, stomaco, budelline) e lavate tutto con accuratezza. Mettete particolare attenzione allo stomaco (durello, cipolla o maone) rovesciandolo per bene e aprite le budella con le forbici tagliandole nel senso della lunghezza. Se è il caso, raschiate la parte interna con la parte non tagliente del coltello e risciacquatele due o tre volte.
Sfriggete  qualche spicchio d’aglio in olio evo con un pizzico di peperoncino e metteteci a rosolare per bene le rigaglie che avrete tritato finemente. Fateci evaporare un po’ di vino bianco  e dopo qualche minuto aggiungete gli erbi lessati, aggiustate di sale e sfriggete il tutto come fate abitualmente per le verdure di questo tipo.
Mi raccomando, non gli spinaci o la cicoria o i rapini. Gli erbi!
Ad esempio, con i rapini, io, come tanti altri, faccio una cosa simile: sfriggo una bella fetta di biroldo (ma deve essere buono) con olio e aglio e dopo metto i rapini fino a che non diventano belli “asciutti” come si usa a Lucca.
Gli erbi sono uno dei contorni migliori per il pollo e non si butta via niente come una volta, solo che non è la volontà di essere parsimoniosi a spingerci verso soluzioni del genere: è la gola!

Attendo riscontri.

Fabio Giusti

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