C'è zuppa e zuppa...

| di Fabio Giusti
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Nei mesi di ottobre e novembre, tanti anni fa, subito dopo pranzo e quando i compiti a casa lo permettevano, s’andava, a frotte, a cercare “rosselle” e “pinacci” alle Nobae, nei pressi della Madonnina e su, fino all’incrocio per la Pieve; prima di cominciare la salita ghiaiosa di fianco al torrente Cerchia, c’era il ristorante Solferino da dove si vedevano uscire clienti eleganti che salivano frettolosi su belle auto e se ne andavano velocemente lasciandosi dietro solo un po’ di fumo.
 
Allora, si fantasticava su chi fossero le persone che potevano pranzare lì nei giorni feriali, perché si diceva che si spendevano più di tremila lire a testa corrispondenti a circa la decima parte dello stipendio mensile di un operaio e si ascoltava il resoconto di qualche compagno della spedizione fungaiola che aveva sempre un parente, magari lontano,  che c’era stato; il ristorante si era fatto conoscere e apprezzare per un pollo al mattone eccezionalmente squisito, e i tordelli  di mamma Edema che ho avuto modo di mangiare spesso diversi anni dopo e che, credetemi, non avevano rivali: ne ho mangiati di buoni in altri ristoranti e in casa di conoscenti, ma nessuno che reggesse il paragone.
E oggi, a tredici anni dalla tristissima chiusura di Solferino, continuo a non trovarne di uguali.
 
Ma i fratelli Giampiero (capo-cuoco) e Sauro (maitre di sala e chef sommelier), figli di Edema e titolari dell’attività, non si accontentarono di pollo e tortelli e il ristorante ebbe un enorme successo tanto da essere conosciuto anche al di là dei confini nazionali per l’alta qualità e la notevole scelta dei piatti proposti.
Fra tutti i piatti che ho potuto degustare in tanti anni e che mi sono veramente piaciuti, uno soprattutto non vedevo l’ora di poter mangiare…eh sì, da Solferino si usava solo roba fresca e quindi si doveva aspettare perché erano necessari degli ingredienti che si possono trovare, tutti insieme, solo per un brevissimo periodo dell’anno: era la garmugia. Un piatto che dicono risalga al ‘600 e che era in uso presso la ricca borghesia lucchese.
 
Ora tutti ne avrete più o meno sentito parlare e diversi ristoranti l’hanno avuta o l’hanno tutt’oggi nel menù, ma a quei tempi  era praticamente sconosciuta e solo Giampiero la proponeva e la sapeva fare come si deve: le altre che hanno seguito e che purtroppo vengono servite anche fuori stagione,  mi sembra che siano solo patetiche imitazioni.
Per anni gli ho chiesto la ricetta e lui sorrideva sornione divagando su altri argomenti, poi una sera, inaspettatamente, me l’ha detta a mezza voce ed io ho fatto il possibile per memorizzarla e così, come me la disse, ve la riporto pari, pari.
 
Fate appassire in olio evo 3 o 4 cipollotti freschi senza che prendano colore e, una volta pronti, aggiungete 70/80 gr. di pancetta tritata finemente; non appena diventa trasparente, aggiungete circa 150 gr. di polpa di vitellone macinata. Dopo circa un quarto d’ora è il momento di mettere nel tegame 4/5 (dipende dalla grandezza) carciofi tagliati a fette sottili e circa 150 gr. di asparagi a cui avrete tolto le punte e, dopo pochi minuti, aggiungete 150 gr. di fave fresche, 150 gr. di piselli rigorosamente freschi ( non surgelati anche se sono buonissimi) ed infine le punte degli asparagi tolte in precedenza ed un litro e mezzo di buon brodo di carne. Si mettono in tempi diversi per evitare che qualche ingrediente non risulti troppo cotto o troppo crudo rispetto agli altri. Ho letto ricette dove gli asparagi vengono sbollentati, i carciofi, i piselli, e le fave, seppur lasciati al dente,  vengono cotti separatamente gli uni dagli altri in olio e aglio, ma così si stravolge del tutto lo “spirito” del piatto che a suo tempo veniva dato anche ai convalescenti.
A cottura ultimata, ci vorranno una ventina di minuti o poco più, portate la zuppa in tavola caldissima e accompagnata da una dadolata di pane casalingo tostato o leggermente fritto in olio o burro. Per la quantità di brodo (che potrebbe anche essere vegetale, ma con una considerevole differenza di sapore) regolatevi in base a quanto vogliate densa la zuppa, ma la ricetta di Solferino la prevedeva piuttosto brodosa.
 
In quel ristorante, che in tanti  rimpiangiamo, ho imparato diverse cose da Giampiero sulla cucina e da Sauro sui vini e sullo champagne, ma anche se la cosa vi farà sorridere in confronto alla garmugia, quello che più mi ha sorpreso e mi è stato utile nel tempo, è stato il sistema per aprire i barattoli sotto vuoto che mi ha insegnato Sauro, e che mi fa piacere segnalare a chi di voi non lo sa, sperando possa essergli altrettanto giovevole.
Acquisto regolarmente da anni dei cetrioli in una salamoia particolare che vengono prodotti in Germania e dei quali sono molto goloso; anni fa stavo per rinunciare a questi scricchiolanti compagni delle mie invernali serate televisive perché aprire il barattolo era un’impresa assurda e addirittura impossibile con le sole mani. Un giorno mi lamentavo di questo fatto proprio con Sauro spiegandogli che, la maggior parte di volte, anche la lama del coltello inserita tra tappo e vetro non era sufficiente e rischiava di spezzarsi, per cui dovevo ricorrere ad un cacciavite che non sempre era a portata di mano: lui mi guardò quasi incredulo e quando capì che non scherzavo, mi spiegò che basta capovolgere il barattolo e battere il coperchio su una superficie piana in modo abbastanza deciso ed è fatta. Pensai a mia volta che fosse lui a scherzare, ma appena arrivato a casa provai: Tac! Un colpo secco tenendo il coperchio ben parallelo al piano della cucina e il barattolo si aprì con due dita come se fosse già stato aperto e richiuso a mano.
E guardate che non serve solo per i cetrioli tedeschi!
 
La cena che facemmo lì fra amici la sera della processione di Santa Croce del 2000, fu l’ultima di quel glorioso ristorante dove avevano pranzato, fra gli altri, la Regina Madre, Giscard d’Estaing e Paola di Liegi, fino a pochi mesi fa regina dei Belgi.
Il giorno dopo, le serrande rimasero chiuse e non si riaprirono più. il ristorante Solferino aveva cessato definitivamente l’attività.
In molti non riuscirono a spiegarsi il perché, ma Giampiero in giro per il mondo fra New York e Tokio a promuovere la nostra cucina, mamma Edema sempre brillante ma con tanti, troppi, anni di lavoro sulle spalle, Sauro, anche lui non più ventenne, che doveva mandare tutto avanti da solo, i figli di ambedue i fratelli indirizzati verso altre carriere che non prevedevano la ristorazione, fecero sì che maturasse questa logica quanto amara decisione.
Con Solferino se n’è andata l’eccellenza dell’arte culinaria di Lucca e della Toscana e un caposaldo della cucina nazionale ed internazionale.
 
Magari in un’altra occasione vi parlerò anche del buon Paolo, aiuto-cuoco, detto “Padella” e della sua fantastica ricetta della zuppa di cipolle, ma eviterò di parlare di nuovo di tordelli sperando che, nel frattempo, qualche amico, avendo avuto la voglia e la pazienza di leggermi, non mi chiami per invitarmi perché lui ha trovato un posto dove come fanno boni i ttordelli lì ‘un te lo poi nemmeno immagina’ e che boni ‘osì ‘un l’hai mai sentiti. Boni da morì e ‘un si spende una sega…
Ci credo, ci credo sulla parola, ma andiamo a Viareggio a mangiarci un bello spaghetto allo scoglio che se non fosse buono come me lo aspetto ci resto meno male!

Fabio Giusti

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